Hvorfor lugter ost?

Der er mange, som mener, at ost lugter. Andre mener, at ost dufter. Det er en smagssag. Men faktisk er der stor forskel på, hvor kraftigt de forskellige oste lugter, og mange af de mest gængse oste i dag, har stort set ingen mærkbar lugt. Halvfaste skæreoste, som kun lagres i få uger, og friskoste, som slet ikke lagres, er fx både milde i smag og duft.

Ostenes aromaer afhænger nemlig af flere faktorer:

Lagring
Faste og halvfaste oste – som fx Danbo – samt skimmeloste modnes på lager over længere tid, inden de er spiseklar. Under lagringsprocessen modnes ostene i temperaturer mellem 8-20 grader, hvilket er med til at fremme ostens aroma. Jo længere tid en ost lagres, des stærkere bliver de i både smag og lugt. “Gamle Ole” er fx, som man kan gætte ud fra navnet, en ost, der har lagret i lang tid (typisk 50 uger), og som derfor har en mere kraftig lugt end den almindelige Danbo, som normalt kun lagres 3-4 uger.

Ostens indpakning og temperaturerne under lagringen har også en indvirkning på ostens aroma, såvel som på dens smag. Høje temperaturer skaber fx en hurtigere nedbrydning og dermed en hurtigere udvikling af lugt. Og hvad angår indpakning, så er et af kendetegnene ved en Danbo, at osten overfladebehandles med kitkultur forud for lagringen, hvilket er med til at give den karakteristiske smag og lugt.

Skimmel
Skimmelost er – som navnet antyder – podet med skimmel. Skimmel er en svampeart, som frigiver enzymer, der nedbryder osten, hvilket giver en helt særlig smag. Samtidigt med nedbrydelsen dannes der aromastoffer. Skimmeloste har således ikke bare en karakteristisk smag og udseende men også en helt særlig lugt.

Alkohol
Nogle specielle typer oste vaskes i alkohol, som fx øl eller vin. Brugen af alkohol kan have en forstærkende virkning på ostens lugt, da alkoholen reagerer med enzymer i osten, hvilket skaber nogle mikroorganismer, der kan frigive lugt.

 

Hvorfor lugter ost?