Ost og konsistens

Blandt folk, som ikke kan lide ost, får konsistensen ofte skylden. Især de bløde og de halvfaste oste, kan føles mærkelige at røre ved, eller man kan være bange for at få “ostefingre”.

Oste har meget forskellig konsistens, og overordnet set er det indholdet af vand i osten, som bestemmer ostens konsistens: Jo mere vand, des blødere konsistens. Således er meget vandholdige oste, som fx Brie, meget bløde at røre ved og skære i, mens en ost som fx parmesan indeholder små mængder vand og derfor er hård at røre ved.

Danskerne producerer allermest halvfast ost i form af bl.a. Danbo-ost, hvor vandprocenten er omkring 50%. Det giver osten den let blævrende konsistens, som gør den blød nok til at smage frisk og cremet og hård nok til at skære i skiver.

Udover vand påvirkes ostens konsistens også af indholdet af calcium og af ostens mælkesyrebakterie, hvis enzymer går ind og nedbryder proteinerne i osten. Flere af processerne under osteproduktionen har også indflydelse på slut-konsistensen på osten. Jo højere temperaturer man anvender, når vallen drænes fra ostemassen, des mere tør bliver osten fx, ligesom resultatet bliver tørrere, jo længere tid der drænes.

Ved skimmeloste påvirkes konsistensen også af, hvor længe osten lagres. Jo længere tid skimmelkulturen får til at udvikle sig, des mere blødgøres osten.